우리 가양주의 전통에 포도주가 있었다.

 

우리는 포도주를 수입된 서구문화의 산물로만 알아 왔었습니다.

 

그런데 우리나라 전통 가양주의 기록을 보면,

포도로 만드는 과일주인 서양의 와인과는

제조법이 다소 다르지만

 

곡물을 주재료로 한 포도주 제조법이

있었음을 알 수 있습니다. 

 

조세금융신문 사진 인용

 

 

[수운잡방]에는 121가지의 조리법이 나오는데

 

그증 59가지가 술제조에 관한 항목입니다. 

 

 

[수운잡방] 은 조선시대 1552년 이전에 김유(1481-1552)와 그의 손자 김령(1577-1641)이 저술한 전통 조리서입니다. 2021년 8월 24일에 기록유산 보물로 지정되었습니다.
1670년경에 안동장씨 장계향의 [음식디미방]보다 100년이상 앞선 글입니다.  
중국조리서를 인용한 부분도 있으나, 안동 근처에서 주로 만들던 음식조리법 기록한 것으로 보입니다. 

 

 

조선은 수시로 금주령을 내렸지만, 

그만큼 술제조법이 발달한 나라였습니다. 

술을 담그는 것은

중요한 음식 행사의 하나였습니다.

 

조선의 술은 대개

탁주, 청주, 소주로 나뉘며

청주에 약재를 넣어 담그는 약용주와 

꽃 등을 첨가해 만드는 가향주가 있었습니다. 

 

[수운잡방]에 나오는 59종의 술제조법

1. 청주(탁주포함)
    - 단양주 : 삼일주, 하일청주, 하일점주(2), 일일주, 보경가주, 이화주(2) 
    - 이양주 : 사오주, 만전향주, 칠두주, 김향주, 하일약주(2), 하일점주, 녹파주, 백화주(2), 류화주, 오두주, 김향주, 정향주, 십일주, 동양주, 동하주, 남경주, 진상주, 예주, 황금주, 경장주, 향로방, 세신주, 상실주
    - 삼양주 : 삼해주, 벽향주(3), 두강주, 소곡주(2), 아황주, 칠두주, 오승주, 별주, 삼오주(2)
    - 사양주 : 도화주, 삼우주(누룩 12일간 예비발효) 

2. 약용청주(가향주)  
    백자주, 호도주, 지황주, 도인주, 백출주, 오정주, 송엽주, 애주, 건주, 황국자주, 포도주

3. 소주 : 진맥수주

 

 

 

 

<참고> 
술빚는 횟수에 다라 단양주(한번 빚는 술), 이양주(두번 빚는 술), 삼양주(세번 빚는 술) 등이다.

단양주는 이양주보다 알콜도수가 낮은 술로 냉장보관하거나 빠른 시간내에 마시는 것이 좋다.

술맛을 좋게해서 부드럽고 순하고 깊은 맛을 더해주기 위해 횟수를 늘린다.

이양주이상의 술에서 맛있는 우리 고유의 곡주향을 느낄 수 있다.

좋은 술은 맛과 향기 이외에 술빛깔이 맑아야 한다.

부유층이 아니면 삼양주를 빋는다는 것은 꿈도 못꿀 일이었다.

이는 술이 만들어지는 양에 비해 쌀 소비가 많았기 때문이다. 

따라서 서민층이나 일반에서는 막걸리나 동동주와 같은 단양주나 이양주를 빚어 마셨다. 

 

 

[수운잡방]에는 밀가루를 재료로 삼아 담는 진맥소주가 등장해

이때부터 원나라의 영향으로

소주가 이자방에서 제조된 것으로 보입니다. 

 

포도주 빚는 방법도 나옵니다. 

 

포도를 짓이겨놓은 다음
찹쌀 다섯 되로 죽을 섞어 독에 담아두고
맑아지기를 기다렸다가 쓴다.

 

 

서양의 포도주 빚기와는 근본적으로 다른 방법입니다. 

개항 이후에 들어온 서양 포도주 양조방식에는

쌀을 익혀서 쓰지 않고

누룩을 효모로 하는 일도 드물지요. 

 

무튼 [수운잡방]을 통해서

우리나라에도 포도주를 빚는 방법이

있었다는 점을 알수 있습니다.